酵母看似不足为奇，但这个小家伙已经陪伴人类走过了6 000多年的历史。但直到1680年，荷兰科学家列文·虎克才首次在显微镜下观测到了这种呆萌的小生物——它们外形圆润，没有鞭毛，无法游动，具有典型的真核细胞结构。随着科学家对酵母认识的逐步深入，酵母也从一开始的美食同盟军，到如今走上科学圣坛，为生物医药、基因研究、环境保护等多个领域贡献力量。

酵母是一类单细胞真菌的总称。最早的酵母产品是酵母泥，在200年前开始作为商品出售。鲜活的酵母具有发酵速度快的优点，但保存时间仅有短短的1～2周，这使储存和运输变得极为不便。因此，酵母泥的商业化程度并不高。

家中的长辈，一定还记得“面肥”这个东西。在干酵母出现前，家家户户发面都离不开它。面肥也叫面起子，是一块住着活酵母菌的湿面团。面肥中的酵母从何而来呢？这些小家伙或漂浮在空气中，或附着于谷物、水果上，加入糖分的面团更容易吸引它们安家。如果运气好，吸引到了一些能产生香气的菌种，那蒸出的馒头就会特别香甜。这就是家家户户蒸出的馒头，滋味各有特色的缘故。把面肥揉匀进新面团里，就像将种子撒入土壤，面肥中的酵母得到了面团中的养料开始繁衍发酵。一段时间后，面团体积膨大，变得松软，发酵就完成了。再留下一块“面肥”作为种子，下次发面，可以继续使用。这些从自然界直接得到的酵母就是天然酵母。

在科技迅速发展的今天，我们不用再等待酵母菌自由落户。食品科学家从天然酵母中筛选出风味更好，发酵效率更高的菌种，应用于不同食物的加工制作。比如，可用来制作面包、馒头、包子、饼干等食品的烘焙酵母，能使食品松软可口、美味鲜香；用来酿制白酒、红酒、酒精、制曲、酱油、醋等食品工艺中的酿造酵母，可产生独特的香气。聪明的人类甚至一改酵母喜欢潮湿的特性，将酵母用特殊的培养基培养，将其干燥脱水，降低含水量，再进行抽真空或充入惰性气体包装。在干燥缺氧的环境中，酵母菌呈休眠状态。干酵母的保质期可达2年。相对于1～2周就会失效的鲜酵母而言，干酵母无论储存还是使用，都变得更加简便。这种酵母苏醒后仍具有较强的发酵能力，使用前只要加温水、糖分就能使酵母迅速“满血复活”，大大提升了发酵的成功率和食物品质口感的稳定性。但鲜酵母并非一无是处，与干酵母相比，面肥中的鲜酵母免除了复苏的过程，因此发酵速度更快。这种传统的发酵“种子”中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌等其他微生物。正因为这些杂菌的存在，可使发酵后的食物具有独特的风味。

酵母发酵会使面团变得蓬松柔软。无论是西方的面包，还是东方的馒头，其内都有大大小小的孔洞，这是酵母发酵产生二氧化碳形成的。将完成发酵的面团放入烤箱或者蒸锅，其中的二氧化碳会受热膨胀，可令面团的体积增大。最终，气体逸出面团。面团经加热熟化，其中的淀粉糊化，令面团结构变得固定，原先被二氧化碳撑大的气孔就这样被保留了下来。酵母在发酵的过程中还会产生一定量的有机酸，与酒精结合会演化为具有香甜气味的酯类物质，这些都是酵母发酵带来的特殊风味。

酵母发酵的另一种产物是酒精。酒精可以带来能量，也是人们情绪的助推剂。在我国，酿造技术的历史可追溯到5 000年前。美酒的出现，自然离不开酵母的功劳。酵母将谷物、水果中的糖类分解为酒精——一种辛辣、刺激，扩散力十足的成分。谷物、水果等食物在发酵中可产生几十种香气，在酒精的助阵下尽情蔓延，碰撞出崭新的令人惊艳的效果。在人们的印象中，酒精的重要功能是杀菌。那么，为何酵母菌要酿制可以令自己送命的“毒”酒呢？这是因为，酵母希望通过酒精抑制其他微生物的活性，以求得更加纯净的环境，拥有充沛的养料。这是小小酵母菌的生存智慧。

领教了酵母强大的发酵本领，我们再来看看酵母的营养价值。酵母的蛋白质含量占细胞干重的35%～60%，碳水化合物含量在35%以上，脂类物质占1%～5%，还含有丰富的维生素 B1、B2、尼克酸，以及多糖、酶类等活性物质。锌、硒等微量元素经过酵母的吸收转化，由无机态变为有机形态，大大地提升了矿物质的吸收效果和安全性。在发酵的过程中，结构复杂的大分子物质被酵母分解成结构相对简单、分子质量较低，能直接被人体吸收的小分子或单分子有机物，植酸等一些会干扰营养吸收的抗营养物质也被分解。这些转变能够大大缓解人体消化系统的压力。因此，经过发酵的食物更易消化吸收，添加了酵母菌的食物也往往比原来的食材更有营养。